Hvor mye brun saus og potetstappe skal du regne per person?

Få ting skaper mer panikk på kjøkkenet enn tom sausekanne midt i andrerunden. Samtidig vil ingen ha tre liter stappe til fire personer. Her er praktiske mengder som funker til søndagsmiddag og julebord – juster etter om gjestene er sauselskere eller «bare litt på siden»-typen.

Mengdetabell

Potetstappe uten klumper – kort

1. 1

   Kok potetene møre i saltet vann; hell av og damp av litt.

2. 2

   Mos mens de er varme

   kald potet blir limete.

3. 3

   Rør inn varm melk/fløte og smør litt etter litt til ønsket konsistens.

4. 4

   Smak til med salt; hvitpepper etter tradisjon.

5. 5

   Hold varmt over vannbad eller i lav ovn, dekket, hvis middagen glipper.

Saus: hjemmelaget eller pose?

• Stekesjy – det smaksrike utgangspunktet; spe med buljong og evt. fløte.
• Jevning – maizena eller smør+mel; hell i tynt mens du visper.
• Pose/ferdig – helt greit som reserve; lag litt ekstra speing klart.
• Salt – smak til til slutt; ferdigprodukter er ofte salte nok.

Hvor mange poteter trenger du?

Tabellen over er i ferdig stappe. Skal du koke selv, må du regne baklengs: 1 kg rå potet gir ca. 800 g etter skrelling og damping, og stappen tar i tillegg opp melk og smør. I praksis går det omtrent 1,2 kg rå potet per kilo ferdig stappe – pluss litt margin hvis potetene er store og grove.

Hvilken potet passer til stappe?

Melne poteter gir luftigst stappe – Beate, Asterix og Pimpernell er trygge valg i norsk butikk. Faste poteter som Mandela holder formen bedre og passer i salat, men gir en grovere stappe. Koketiden er 15–20 minutter avhengig av størrelse; stikk med en kniv, og ta dem av når kniven glir lett gjennom uten motstand.

Saus: hvor mye væske og jevning?

En brun saus står og faller på jevningen. Tommelfingerregelen er 1 dl jevning per liter væske for en saus som legger seg fint på tallerkenen. Jevningen lager du av like deler smør og mel – 1 ss av hver jevner omtrent 2 dl væske. Vil du ha tynnere saus, bruk halvparten så mye jevning og kok den litt kortere.

Slik jevner du sausen uten klumper

1. 1

   Visp mel og smør sammen til en jevn pasta før du tilsetter væske

   eller rør maizena i kaldt vann.

2. 2

   Hell væsken i jevningen i tynn stråle, ikke omvendt, og visp hele tiden.

3. 3

   La sausen koke 2–3 minutter etter at den er jevnet, ellers smaker den mel.

4. 4

   Blir den for tykk, spe med varm kraft eller melk

   kald væske gir klumper.

5. 5

   Sil sausen gjennom en finmasket sil hvis uhellet er ute; ingen ser det i en sausekanne.

Skal sausen stå en stund før servering, hold den over vannbad eller i en termokanne på 70–80 °C, og rør i den av og til så det ikke danner seg hinne. Legg gjerne et lokk eller et smørpapir rett på overflaten. Stappen kan stå i lav ovn (ca. 80 °C) med lokk, men blir best om den lages så nær servering som mulig.

Vanlige feil

• Stappe med stavmikser – potetstivelsen blir limete. Bruk potetpresse eller mos for hånd.
• Kal potet – mos mens potetene er varme, ellers blir konsistensen seig.
• For lite fett – smør og melk gjør stappen rund, ikke bare «sunnere».
• Sausen skiller seg – for høy varme med fløte; hold under kokepunktet etter at fløten er i.
• For mye væske i stappen – da blir den suppe. Spe litt om gangen og smak underveis.

Restebruk og frysing

Stappe er bedre dagen etter enn folk tror. Form den til croquetter, vend i mel, egg og strøkavring, og stek i smør. Eller legg den i ildfast form med ost og gratiner på 200 °C i 15–20 minutter. Saus kan fryses i isbitformer og brukes som smaksklump i gryteretter. Frys ned innen to dager, og varm opp forsiktig – saus med mye fløte kan skille seg hvis den koker.

Flere porsjonsråd: hvor mye pasta, hvor mye ris – og til julekjøkkenet hele julemat-guiden.